अमेरिका के विविध ज़ायके

बाएं: अलास्काई सीफूड सवीचे जिसे पैसेफिक हैलिबट मछलियों, सेरानो मिर्च, धनिया और टमाटर से बनाया गया है। फोटोग्राफ: बीब्लेब्रॉक्स/साभार विकिपीडिया, दाएं: पूरे क्लैम के साथ क्लैम चाउडर। फोटोग्राफ: जेन/साभार फ्लिकर

अमेरिकी व्यंजन क्या हैं? हैम्बर्गर, हॉट डॉग, एप्पल पाई और डबल रोटी में कॉर्न-कॉब। निस्संदेह, ये सभी चीजें अमेरिकी खानपान कला का हिस्सा हैं, लेकिन इनके साथ-साथ और भी कई सारे व्यंजन हैं।

आप्रवासियों के देश अमेरिका की खाद्य संस्कृति में दुनिया के तमाम हिस्सों से आकर इसकी सीमा में बसे लोग की भोजन की संस्कृतियां शामिल हैं। आप्रवासियों की दूसरी और तीसरी पीढ़ी के अमेरिका में विकसित होने के साथ-साथ इस खाद्य संस्कृति का विकास भी निरंतर जारी है। इसमें आप्रवासी अपनी परंपराओं का इस देश के साथियों की खाद्य संस्कृति के साथ मिश्रण कर रहे हैं।

हालांकि चीजें हमेशा बदलाव की प्रक्रिया में होती हैं, लेकिन कुछ ऐसी खास इलाकाई खाद्य परंपराएं हैं, जो देश के विभिन्न हिस्सों में अमेरिकी जो खाते हैं, उसकी बुनियाद तैयार करती हैं। इन व्यंजनों के स्वाद और इन्हें बनाने के तरीके उन लोगों पर आधारित हैं, जो इन्हें लेकर अमेरिका आए, साथ ही इस पर भी कि स्थानीय तौर पर कौन-कौन से मसाले उपलब्ध हैं। अमेरिकी खानपान शैली के विस्तार को समझने के लिए चलिए एक नजर डालते हैं कि अलग-अलग तटीय इलाकों के लोग कैसे व्यंजन बनाते और खाते हैं?

न्यू इंग्लैंड

अमेरिका के पूर्वोत्तर राज्य के व्यंजनों में मूल अमेरिकी और ब्रिटिश प्रभाव और ठंडे पानी में रहने वाली मछलियों की उपलब्धता का असर नज़र आता है। अपने भोजन में ये इन मछलियों के अलावा क्लेम चाउडर (सूप), क्लैम बेक्स, ऑयस्टर, सकोटैश बेक्ड बीन्स को तो शामिल करते ही हैं, ये पॉट रोस्ट जैसे भारी व्यंजन भी पकाते हैं। मछलियां और दुग्ध उत्पाद इन इलाकों में पर्याप्त मात्रा में मिलते हैं, जबकि काली मिर्च, अजवायन व तेजपात और जायफल जैसे कुछ कैरीबियाई मसालों के अलावा अन्य मसाले बहुत कम ही पैदा होते हैं।

मध्य-अटलांटिक

ईस्ट कोस्ट के नीचे की तरफ और बढ़ने पर डच और इतालवी अंदाज़ उभरने लगता है। फिलाडेल्फिया में रोटी जैसे सॉ़फ्ट प्रेत्ज़ेल और एक तरह की सैंडविच ‘‘होगी’’ मिलती हैं। होगी इतालवी रोल में में कई तरह के मांस के टुकड़े, चीज, लेट्यूस, टमाटर और प्याज भरकर बनती है। न्यू यॉर्क सिटी में हॉट डॉग, बेजल (ब्रेड) और पतले पित्जा के अलावा दुनिया भर में खाए जाने वाले व्यंजन मिल जाते हैं। कई बार तो इन पकवानों का फ्यूजन हो जाता है। उदाहरण के लिए, केले की सुशी वाला ‘टेंपुरा’ रोल, साल्सा और चिप्स के अलावा नान के साथ चटनी भी एक ही मेन्यू का हिस्सा होते हैं- इन सभी का स्वाद लाजवाब होता है।

मध्य-पश्चिम

इस इलाके में रहने वाले सेंट्रल व नॉदर्न यूरोप, यूनानी और मूल अमेरिकियों के भोजन में मीट और दुग्ध उत्पादों के अलावा कॉर्न, चावल और फल शामिल होते हैं। यहां के व्यंजनों में स्वीडिश पैनकेक, पोलिश पिरोगी, तरह-तरह के सॉस, मथे हुए आलू, करी और कटी पत्ता गोभी अहम है। न्यू यॉर्क की पतली स्लाइस के उलट यहां के लोगों में शिकागो के मोटे बेस वाले पिज्जा लोकप्रिय हैं। दोनों शहरों के लोगों का कहना है कि उनका वाला पिज्जा बेहतर है, सो आपको अपनी पसंद खुद ही तय करनी पड़ेगी।

दक्षिण

यह काफी विशाल इलाका है। यह वर्जीनिया से लेकर दक्षिण में फ्लोरिडा और पूर्व में टेक्सस तक फैला हुआ है। इसमें केंटुकी, मिज़ूरी के साथ-साथ मिडवेस्टर्न इलाकों और ओक्लाहोमाका प्रभाव भी है जो उत्तर के सरहदी इलाके हैं। इन सूबों की भोजन शैली और व्यंजन भी काफी व्यापक हैं : टाइडवाटर, एपलेचियन, के्रयोल, लोकंट्री, फ्लोरिबीन, सॉदर्न बार्बीक्यू (भूना हुआ मांस) और टेक्स-मेक्स व्यंजन बनाने के तरीके दरअसल अफ्रीकी, ब्रिटिश, स्कॉटिश, आयरिश, फ्रेंच, स्पेनी, और मूल कैरिबियाई व मेक्सिकी संस्कृति से आए हैं। और यह ज़रूरी नहीं है कि कोई एक्सक्लूसिव सूची हो। दक्षिण में आपको काफी भूने हुए व्यंजन मिलेंगे, जैसे चिकन-फ्राइड स्टीक के साथ काफी मसालेदार सालन, और मिठाई में लाइम-पाई या बनाना पुडिंग। हरी पत्तेदार सब्जियां, लोबिया, कॉर्नब्रेड, और बिस्किट जे फ्राइड डिश या अन्य मुख्य डिश बार्बीक्यू मीट के साथ परोसे जाते हैं, जो मस्टर्ड या विनगर सॉस में तैयार होता है।

यहां कई और भी तरह के व्यंजन वहां मिलते हैं। लुइजियाना के न्यू आर्लिएंस में जंबलाया और गंबो जैसे खास क्रियोल व केजन बनाए जाते हैं। यहां पर स्पेनिश, फेंच, अफ्रीकन, कैरिबियन और वेस्ट इंडियन जायका एक साथ मिलता है। लेकिन आप टेक्सस से चिली (टेक्स-मेक्स व्यंजन) का लुत्फ उठाए बिना नहीं जा सकते। साल्सा, नैचो, टैको और बरिटो भी टेक्स-मेक्स व्यंजन का हिस्सा हैं, जो पूरे टेक्सस में तो लोकप्रिय हैं ही, मेक्सिको के सीमावर्ती इलाके में भी।

दक्षिण-पश्चिम

टेक्स-मेक्स खानपान की लोकप्रियता पश्चिम में न्यू मेक्सिको, एरिजोना, कैलिफोर्निया, यूटा, नेवादा और कलैरेडो में भी है, लेकिन इन क्षेत्रों में यह अलग तरीके से बनता है। न्यू मेक्सिकी खाने में टेक्स-मेक्स, स्पेनिश, भूमध्य, मेक्सिकी और प्यूबलो अमेरिका के मूल निवासियों की परंपराओं का ़फ्यूजन है। इनमें अलग-अलग मिर्चों के इस्तेमाल पर खासा जोर होता है। हरी, लाल, हल्की से लेकर तीखी मिर्च तक न्यू मेक्सिको की मिर्चों के कई पहलू हैं। इनका इस्तेमाल सॉस, साल्सा, स्टू या चिली रेलेनो जैसे व्यंजनों का आधार तैयार करने में होता है। चिली रेलेनो में हरी मिर्च में मीट और चीज को भरने के बाद तला जाता है। दक्षिण-पश्चिमी बार्बीक्यू भी काफी लोकप्रिय हैं। लेकिन दक्षिण के बार्बीक्यू के उलट, दक्षिण-पश्चिम की पाक-कला में अक्सर बीफ का इस्तेमाल किया जाता है और टमाटर की अधिकता वाले सॉस को ज्यादा पसंद किया जाता है।

रॉकी माउंटेन्स

कलैरेडो के साथ ही पूरे यूटा, वायोमिंग और मोंटाना, कनाडा में इसका काफी असर दिखता है। यहां पर बाइसन के मांस के अलावा मछलियों के व्यंजन काफी लोकप्रिय हैं। मशहूर रॉकी माउंटेन के ऑइस्टर, जो कि वास्तव में ऑइस्टर नहीं है, यहीं से मिलते हैं। इन्हें कनाडा में प्रेयरी ऑइस्टर कहा जाता है। ये दरअसल, बैल, सुअर या भेड़ के टेस्टिकल्स होते हैं, जो डीप फ्राई होने के बाद डीप फ्राइड ऑइस्टर की तरह दिखते हैं।

कैलि़फोर्निया

उत्तर से लेकर दक्षिण तक कैलि़फोर्निया का भोजन इसके फ्रेंच, इटैलियन, भूमध्यीय, एशियाई, मध्य एवं दक्षिणी प्रशांत और लैटिन अमेरिकी पाक कला से प्रभावित दिखता है। हालांकि कैलिफोर्निया मशहूर फास्ट फूड शृंखला इन-एन-आउट बर्गर टैको बेल और पांडा एक्सप्रेस का ठिकाना है, लेकिन यहां के भोजन की खासियत ताजा, स्थानीय, ऑर्गेनिक उत्पाद हैं। ‘कैलिफोर्निया क्विजीन’ एक खास पाक कला के संदर्भ में इस्तेमाल किया जाता है, यानी उसमें इलाके में पसंद किए जाने वाले तमाम दूसरे व्यंजनों में स्थानीय उत्पाद मिलाकर एक अनोखा जायका तैयार किया जाता है। उदाहरण के लिए, लोकप्रिय रेस्टूरेंट शृंखला ‘कैलिफोर्निया पिज्जा किचन’ के मेन्यू में कैलि़फोर्निया पिज्जा जो भले ही पिज्जा जैसे न दिखे। यहां थाई चिकन पिज्जा होता है, जिसमें टमाटर सॉस की जगह मूंगफली सॉस का इस्तेमाल करता है, और उसकी ऊपरी परत पर अंकुरित सेम, गाजर और हरी प्याज होती है।

प्रशांत उत्तर-पश्चिम

ऑरिगन, वाशिंगटन और अलास्का के भोजन में देशज अमेरिकी और एशियाई व्यंजन एक साथ मिलते हैं। सामन और सीपदार मछलियों तो यहां बड़े पैमाने पर भोजन का हिस्सा हैं ही, उनके साथ छोटे पक्षियों के मांस और मशरूम भी खाए जाते हैं। कैलिफोर्निया के व्यंजनों में ताजा उत्पादों का जोर होता है और यह प्रभाव यहां भी दिखता है। स्थानीय स्तर पर उत्पादित बीयर और वाइन भी यहां पर लोकप्रिय हैं।

हवाई

हवाई के व्यंजन देशज पाक कलाओं का सम्मिश्रण है- तंदूर में मछली व मांस को पकाना- टेरो, नारियल, मीठे आलू और गन्ने के साथ। यह पाक कला चीनी, कोरियाई, जापानी, फिलीपीनी, पुर्तगाली और प्यूर्टो रिकी आप्रवासी समूहों से प्रभावित है।

एक इलाके से दूसरे इलाके में अमेरिका दुनिया की हरेक पाक-कला का जायका उपलब्ध कराता है, और इन्हें एक खास अमेरिकी शैली के साथ तैयार किया जाता है। यह शैली विभिन्न संस्कृतियों के मिलन से बनती है। अमेरिकी पाक कला की यात्रा करने के लिए आपने कहां से शुरुआत की, यह मायने नहीं रखता, बस यह सुनिश्चित कर लें कि इनका अनुभव करने के लिए आपके पास भरपूर वक्त है।

कैरी लोवन्थॅल मैसी स्वतंत्र लेखिका हैं। वह न्यू यॉर्क सिटी में रहती हैं।

---

---