बार्बेक्यू से अमेरिकियों का अटूट रिश्ता

बार्बेक्यूड पोर्क रिब्स, ब्रिस्केट, बीफ रिब्स और चिकन प्लेट में। (© मैरी सोनमेज़ फोटोग्राफी/शटरस्टॉक)

अमेरिका में गर्मियों में होने वाले जमावड़े का केद्र आउटडोर ग्रिलिंग और बार्बेक्यू होता है और यह 4 जुलाई के दिन तो खासकर बहुत लोकप्रिय होता है।

बात सिर्फ हॉट डॉग और हैम्बर्गर की नहीं है। स्वादिष्ट बार्बेक्यू को धीमे-धीमे भूनकर तैयार किया जाता है। भूने जाने वाले खाद्य पदार्थ में आमतौर पर मीट होता है। बार्बेक्यू को धीमी आंच या कोयले की लौ पर भूना जाता है और यह बहुत पसंद किया जाता है। फूड हिस्टॉरियन और ब्लैक स्मोक: अफ्रीकन अमेरिकन एंड द युनाइटेड स्टेट्स ऑफ बार्बेक्यू के लेखक एड्रियन मिलर का कहना है कि बार्बेक्यू की शैली अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग तरह की होती है। ग्रिल्ड सब्जियां तेजी के साथ मेन्यू में जगह बना रही हैं, लेकिन स्थानीय प्रशंसकों की स्थानीय रेसेपी में खासी दिलचस्पी होती है- जो संभव है मीट के आकार, उसे पकाने की तकनीक और सॉस के घटकों पर केंद्रित हो सकती है।

ब्लैक स्मोक के लेखक एड्रियन मिलर, साउथ कैरोलिना के चार्ल्सटन में रॉडनी स्कॉट के होल हॉग बीबीक्यू में भोजन का आनंद लेते हुए। (साभार: एड्रियन मिलर)  

मीट को पसंद करने वाले दक्षिण में अगर आप कैरोलाइना से गुजरते हैं तो आप पाएंगे कि इस इलाके में पोर्क बार्बेक्यूज़ का ज्यादा चलन है- जिसे पोर्क शॉल्डर या समूचे को भूनने के सींखचे पर तैयार किया जाता है। अगर आप और दक्षिण में जाएं- अलाबामा, ज़ार्जिया और मिसिसिपी तो यहां पोर्क बार्बेक्यू की तरह चिकेन बार्बेक्यू भी काफी लोकप्रिय है।

कैंसस सिटी क्षेत्र के रेस्टोरेंटों की खासियत वहां के ग्रिल्ड मीट पर मीठे शीरे आधारित सॉसेज का इस्तेमाल है। पूर्वी टेक्सस में, टेक्सस ट्रिनिटी ( ब्रिस्केट, सॉसेज़ और पोर्क रिब्स) खूब पसंद किया जाता है।

पोर्क रिब टिप्स (बाइट के आकार में कटा पोर्क) या चिकन के शौकीन हैं, तो शिकागो आइए। या फिर मेंफिस, टेनेसी की तरफ जाएं जहां अएपको पोर्क के साथ मिलेगी मसालों की मोटी परत। स्नूट्स (पिग जॉल्स और स्नाउट) का शौक रखते हैं तो सेंट लुइस की तरफ जाएं।

रेसेपी की जड़ें 

मिलर का कहना है कि, अमेरिकी बार्बेक्यू की मजबूत अमेरिकी देसी नींव है। वह बताते हैं कि, शुरुआती दौर के अफ्रीकी-अमेरिकी बावर्चियों ने अमेरिका की देसी तकनीक को अपनाते हुए- स्मोकिंग और ग्रिल्ड मीट के लिए रोटेटिंग स्पिट्स, ऊंचे प्लेटफॉर्म का इस्तेमाल करना सीखा।

बार्बेक्यू के बारे में, जैसा कि आज अमेरिकी जानते हैं, यह वर्ष 1700 में धीरे-धीरे चलन में आया जब ब्रिटिश उपनिवेशवादियों ने वर्जीनिया में दास बनाए गए अफ्रीकियों को अपना भोजन बनाने के लिए मजबूर किया। अफ्रीकी-अमेरिकी विशेषज्ञ बार्बेक्यू बनाने वाले बन गए और उन्होंने उसके बाद बार्बेक्यू को लोकप्रिय करना शुरू कर दिया। जैसे-जैसे उनका खाना बनाने का तरीका विकसित होता गया, उन्होंने आज की क्षेत्रीय बार्बेक्यू शैली को तैयार करने में सहायता की।

मिलर के अनुसार, अश्वेत बार्बेक्यू विशेषज्ञों ने नावों, घोड़ागाडि़यों और ट्रेनों के जरिए यात्रा करते हुए देश के हर कोने में दक्षिणी बार्बेक्यू के स्वाद को पहुंचाने का कम किया। मिलर का कहना है, ‘‘अफ्रीकी अमेरिकी लंबे समय से बार्बेक्यू के सबसे प्रभावी प्रचारदूत रहे हैं।’’ वे अक्सर शहरी क्षेत्रों में बार्बेक्यू को बेचने वाले पहले उद्यमियों में थे। उन्होंने कभी यह काम अपने घर से किया, तो कभी अपनी गली में या फिर कभी रेस्टोरेंट के जरिए।

मिलर का कहना है कि, 20वीं सदी में जैसे-जैसे गावों से शहरों की तरफ बार्बेक्यू ने रुख किया, इस पर क्षेत्रीय रंग चढ़ना शुरू हो गया और यहां तक कि इसे शहरों की खास पहचान भी मिलने लगी।

पारिवारिक रिश्ते

स्मोकी ओज़ बीबीक्यू एंड केटरिंग- सेंट लुइस के इस दिग्गज को अर्लाइन वॉकर और उनके पति ओटिस ने 1997 में तब खोला जब उनकी उनकी उम्र 70 साल की थी। यह आज दुनिया भर के ग्राहकों को अपनी तरफ आकर्षित करता है। वॉकर का कहना है कि, ग्राहक रेस्टोरेंट में विख्यात बार्बेक्यूड पिग स्नूट के  लिए आते हैं, जिसे टेलीविजन पर भी फीचर किया गया है। वह बताती हैं कि, स्नूट्स बेकन की तरह से सुगंधित होते हैं और उनमें क्रंची मेक्सिकन चिचारोन्स जैसी खूबी भी होती है। उनके अनुसार, ‘‘वे उस पर बार्बेक्यू सॉस लगाते हैं जिससे उसका स्वाद और बढ़ जाता है।’’

वॉकर ने अपना रेस्टोरेंट ओटिस की मां की बनाई रेसेपी से शुरू किया जो 1940 में 15 साल की उम्र में सेंट लुइस के एक रेस्टोरेंट में काम करने के लिए मिसीसिपी को छोड़ कर चली गई। अर्लाइन के अनुसार, मां की मौत के बाद ओटिस अपना खुद का रेस्टोरेंट खोलना चाहते थे क्योंकि उनकी मां जैसा बार्बेक्यू कोई नहीं बना पाता था।

स्मोकी ओज़ लंबे समय से समुदाय का अटूट हिस्सा बना हुआ है। वॉकर्स दंपति अक्सर स्थानीय युवकों के समूहों के साथ स्वयंसेवा करते दिख जाते हैं। उन्होंने 16 विद्यार्थियों को कॉलेज शिक्षा के लिए आर्थिक मदद की है। कोरोना महामारी शुरू होने के वक्त स्मोकी ओज़ ने स्थानीय फायर और पुलिस विभाग को लंच उपलब्ध कराया।

ओटिस का कहना है कि वह और उनकी पत्नी उसी जगह के करीब रहते हैं जहां वे पैदा हुए और पले-बढ़े, ‘‘इसलिए हमारे लिए लोगों की मदद करना और उनका ध्यान रखना बहुत महत्वपूर्ण है।’’

साभार: शेयरअमेरिका

---

---